Czy Zamawiający w robocie budowlanej musi dać możliwość Wykonawcy na powoływanie się na zasoby podmiotu trzeciego, czy może nie wyrazić na to zgody?

Musi być taka możliwość - art. 118.
Zamawiający może jedynie zastrzec części zamówienia, które musi wykonać Wykonawca, bez powierzenia podwykonawcy - ale to inny temat.