Czy zgodnie z rozporządzeniem Zamawiający może żądać np: kopi dokumentów potwierdzających uprawnienia pracowników, ich doświadczenie, wykształcenie niezbędne do wykonania zamówienia, koncesje na prowadzenie działalności gospodarczej czy tyko oświadczenie wykonawcy zawierające te informacje?

Co do zasady nie może.
Może za to na etapie realizacji umowy prosić o takie dokumenty jeżeli przewidzi to w zapisach umowy.