Czy jeżeli w specyfikacji istotnych warunków zamówienia zamawiający pisze wyraźnie, że nie dopuszcza udziału podwykonawców, czy może po zawarciu umowy, w trakcie realizacji może zmienić zdanie i dopuścić podwykonawców?

Absolutnie nie, jest to niedopuszczalna zamiana. Trzeba spojrzeć na pozostałych wykonawców, być może ktoś nie złożył oferty dlatego, że nie był w stanie wykonać sam tego zlecenia.